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Enquanto o cacau em pó natural tem um nível de pH ácido, o cacau em pó "dutched" passou por um processo de alcalinização. O cacau em pó alcalinizado é processado com uma solução de carbonato de potássio para neutralizar a acidez do cacau e criar um pó de cacau de cor mais escura com um nível de pH mais alto e alcalino.

O cacau em pó holandês é mais solúvel e menos amargo do que o cacau em pó natural e deve ser usado em produtos com fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio.